Cucina Romagnola

Dall’inizio dell’Ottocento sino a poco oltre la prima metà del Novecento, il principale condimento delle minestre romagnole, sia in brodo

che asciutte, è stato il soffritto, che con il passare del tempo è stato soppiantato dal più nobile ragù, realizzato con un battuto di carni

bovine, suine, salsicce, odori, verdure e conserva, o ancora meglio con pomodori maturi, strutto oppure olio d’oliva che ai giorni nostri è

extravergine di assoluta qualità. Sia con i soffritti che con i ragù le azdore di ieri e dei nostri decenni, hanno dimostrato bravura e sapienza, capacità di ottenere sapori da materie prime semplici, grossettine e talvolta difettose. Di seguito riporto ben sette ricette originali di soffritti preparati dalle azdòre della Romagna di un tempo.

Il linguaggio usato nei testi delle ricette è originale di un tempo, di un periodo risalente a fine mille ottocento e inizio mille novecento circa.

Soffritto di Cipolla
Tritate cipolla, pancetta o prosciutto e riponete il tutto in un tegame di terracotta, insieme a un po’ di prezzemolo, sedano, basilico, carota, tutto tritati, facendoli, imbiondire a fuoco. Aggiungete poi nel tegame suddetto sugo di pomidoro e brodo e, in mancanza di quest’ultimo, acqua, sale, pepe e lasciate bollire a fuoco lentissimo finché il sugo sarà ristretto.

Soffritto di Aglio 1°
Si trita l’aglio fine fine e si mette in un tegame di terracotta con olio d’oliva e si imbiondisce a fuoco lento. Si aggiunge poi sugo di pomidoro con un po’ di acqua, sale e pepe e si lascia bollire il tutto a fuoco lento finché il sugo sarà ristretto.

Soffritto di Aglio 2°
Si trita l’aglio fine fine, oppure si lascia intero, e si mette in un tegame con olio d’oliva, sale e pepe e si imbiondisce a fuoco lento.

Soffritto di Tartufi 1°
Tagliate a fettine i tartufi (ovviamente si tratta di tartufo nero, in quanto destinato alle cotture) e riponeteli in un tegame di terracotta con un po’ di vino Trebbiano, alcune foglie di lauro, sale, pepe e un po’ di burro e di lardo. Cuocete per mezz’ora circa a fuoco lentissimo.

Soffritto di Tartufi 2°
Tagliate a fettine i tartufi, riponeteli per alcuni minuti a soffriggere in un tegame con un po’ di olio, o di burro, sale, pepe e formaggio parmigiano grattugiato.

Soffritto per pasta asciutta
Salsiccia fresca tritata grammi 300, manzo tritato grammi 300, burro grammi 200, una piccola cipolla tritata, una costa di sedano tritata, tre cucchiai di conserva di pomidoro, sale, pepe quanto bastano. Rosolate il tutto in un pignatto di terracotta, meno la conserva di pomidoro, poi aggiungere tre bicchieri di acqua calda, in cui avrete sciolto la conserva di pomidoro, spruzzate leggermente di Marsala e fate cuocere a fuoco molto lento per circa due ore.

Soffritto per riso e maccaroni
Prosciutto tritato grammi 300, fegatini di pollo tritati grammi 400, una cipolla tritata, burro grammi 200, conserva di pomidoro tre cucchiai, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto bastano. Rosolare il tutto in un pignatto di terracotta, meno la conserva di pomidoro. Versare nel pignatto suddetto tre bicchieri di acqua in cui avrete sciolto la conserva di pomidoro e fare cuocere per circa due ore a fuoco lentissimo.